膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵容易被人體吸收，主要存在于動(dòng)物紅肉、肝臟、血液中，非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，不容易被人體吸收。
一、鐵在體內(nèi)的存在形式：
1、功能性鐵:血紅蛋白（Hemoglobin）:60-75%
肌紅蛋白（Myoglobin）:3%
含鐵酶類：約1%,如細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶。
2、貯存鐵(25%)：運(yùn)鐵蛋白（transferrin）
鐵蛋白（ferritin）是身體鐵儲(chǔ)備的主要形式
含鐵血黃素(hemosiderin)是鐵過多時(shí)的沉積物
二、影響鐵吸收的因素
1、非血紅素鐵
非血紅素鐵的吸收受多種因素影響，抑制因素有：
1) 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽和碳酸鹽
2）單寧、多酚類物質(zhì)
3）膳食纖維：主要是纖維素、半纖維素
4）胃酸缺乏或過多用抗酸藥
因此，植物食品鐵吸收較低，如稻米為1%，小麥為5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。
2、血紅素鐵：血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉（porphyrin）結(jié)合的鐵，它以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促進(jìn)因素影響。對(duì)兩型鐵吸收都有影響的是體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存量。